Los árboles de café de la exclusiva variedad geisha en Panamá mantienen la totalidad de pureza genética respecto a sus plantas ancestrales de Etiopía y conservan un perfil sensorial único, revelaron dos estudios presentados por la Asociación de Cafés Especiales de Panamá (SCAP).
El café geisha de Panamá saltó a la fama en el mercado internacional tras romper récords de precios en subastas internacionales -la última lo situó en más de 30.000 dólares el kilo-. Su complejo sabor lejos del fuerte café tradicional y su aroma floral es altamente codiciado en el mercado asiático.
Por un lado, el análisis genético, realizado en Francia, confirmó que los árboles de geisha cultivados en Panamá mantienen la misma línea genética de las plantas originales de Etiopía, conservadas en el Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (Catie), en Costa Rica, vía por la que el grano llegó a suelo panameño.
Mantener la pureza genética es ahora el gran desafío
“Lo que hicimos fue comparar el geisha de Panamá con el geisha original (del Catie), que es el ancestro modelo. Ocurre que la genética es exactamente la misma. Eso es muy interesante porque quiere decir que hasta la fecha se ha guardado el patrimonio genético", explicó a EFE el director del estudio, Christophe Montagnon.
El segundo estudio identificó que los geishas panameños presentan una nota distintiva a flor blanca o jazmín muy dulce, similar a la sensación del té de esa flor, atributo altamente cotizado en el mercado global, según detalló a EFE la investigadora Fabiana Carvalho, neurocientífica del sabor en la Universidad de Campinas (Brasil).
"Los cafés de Panamá que tienen esos marcadores sensoriales, van a ser percibidos, y ya son percibidos, como auténticos. Y el consumidor final, el bebedor de café, está dispuesto a pagar más", explicó la líder de ese estudio, enfocado en identificar los marcadores de sabor que distinguen al café panameño.
Mantener la pureza, un nuevo reto
"Encontramos que (el estudio) es positivo en el sentido de la pureza, pero también encontramos que es muy fácil poder perderla ya que puede haber polinización cruzada", detalló Koyner, presidente del gremio cafetero especial.
Koyner, al frente de la veterana casa cafetera Kotowa, advirtió que ahora el reto reside en guardar la autenticidad genética del geisha para mantenerse en el mercado como ese grano con un sabor único convertido en la marca país de Panamá.
Con estos hallazgos, Panamá se convierte en el primer país productor de café de especialidad en aplicar el concepto de tipicidad. Como parte de la iniciativa, la SCAP diseña una rueda de sabores exclusiva para la variedad geisha, orientada a certificar la autenticidad del producto en competencias, catas y comercialización internacional.
Panamá busca certificar la autenticidad del geisha
“Panamá está marcando la ruta en la definición de calidad. Somos el primer país en aplicar genética a variedades de alto valor y en generar una rueda de sabores que define a un buen geisha”, concluyó Koyner.
El café geisha panameño es cultivado en Boquete, un pequeño pueblo ubicado cerca de la frontera con Costa Rica a las faldas del volcán Barú, un punto estratégico entre los dos océanos donde convergen dos tipos de vientos. La unión del suelo fértil del fogoso, el encuentro brusco de las brisas y su constante lluvia fina hacen que el geisha tenga un sabor único, según los caficultores.